Quel que soit le sel, son essence est la même, minérale et végétale. Sa cohabitation avec l’argile des marais lui donne ses nuances de bleu gris, blanc opaque lorsqu’il est cueilli, blanc de neige une fois séché à maintes reprises. Gilles et Matthieu n’ont pas assez de mots pour s’émerveiller de l’odeur végétale qui en émane au sortir de l’œillet, le centre névralgique du marais où l’on récolte le sel. Cette odeur d’algue pure du fond de l’eau et de fleur ramenée par le vent de terre. L’odeur d’iode également, venue du large. Le grain pur, enfin, que l’on a plaisir à manier à la main, comme un plaisir enfantin, récompense d’un geste précis, appris, enseigné et parfait par le temps.