Sel de Guérande récolté manuellement

La production de sel est une histoire évidente
de soleil, de vent et de paludiers.

L’argile bleu gris du fond du marais du Mès, fruit d’une lente sédimentation et d’une étanchéité parfaite, constitue l’écrin particulier du sel. Cette interaction entre l’argile et le sel, faite d’échanges et de réaction mutuelles, constitue ce que Matthieu a fini par appeler l’or blanc.

La récolte du Sel de Guérande

La production de sel repose sur un principe fondamental, faire s’évaporer par étapes successives le plus d’eau possible afin d’en augmenter la salinité et d’en extraire le sel. D’un grammage de 17 à 20 grammes au litre on atteint 240 grammes par litre d’eau.

Un marais salant est donc organisé par gravité, l’eau s’écoule d’étape en étape, s’évapore un peu plus à chacune d’elle, jusqu’à ce qu’elle parvienne aux œillets, partie la plus saline et dont l’eau salée, appelée eau mère, est préservée comme un trésor de famille. Même lorsque le marais est noyé à l’hiver, l’eau des œillets doit toujours garder une salinité supérieure au reste, de sorte qu’on puisse « l’activer à envie ».

Mais reprenons et laissons-nous conduire de l’estran à l’oeillet.

Parcours de l'eau de mer jusqu'aux Marais Salants

L’eau de mer remontant l’estran à marée haute est introduite dans le marais par l’estier, un canal reliant la mer à l’entrée du marais. Une grande réserve d’eau est appelée vasière, elle est relativement profonde et constitue une réserve en amont, un premier bassin de décantation.

De la vasière, l’eau circule dans le cobier pour atteindre les fards de premières et secondes eaux, surfaces étendues et peu profondes dans lesquelles de petits ponts de terre obligent l’eau à circuler pour les contourner, le mouvement stimulant l’évaporation. Ces fards sont comme des bassins qui préparent l’eau, en augmentant la surface de chauffe. Vous commencez à réaliser que les marais ont leur propre langage, n’est-ce pas ?

On nomme surface de chauffe l’espace où l’eau pourra s’évaporer au mieux. Une configuration idéale consiste donc en une grande superficie pour une faible profondeur.

Lorsque l’eau parvient aux adernes, l’on touche au but. Les adernes, derniers bassins avant les œillets qui constituent le cœur de la machine, contiennent un volume équivalent à celui de l’ensemble des œillets. Leur eau est libérée selon les besoins en renouvellement. S’il pleut, on laisse faire le soleil et le vent pour revenir à un niveau de salinité satisfaisant. S’il fait trop sec et que l’œillet risque la saturation, alors le paludier les irrigue. Tout, à chaque instant, est question d’équilibre, d’attention portée au marais, de fins réglages que seul le temps permet de saisir et d’affiner. Comme le dit souvent Matthieu, tout au marais est « observation et patience ». Et les meilleurs amis du paludier, outre le soleil et le vent, sont le densimètre (instrument permettant de mesurer la salinité de l’eau) et son instinct.

Lorsque les œillets commencent à produire du sel, le paludier au petit matin recueille l’or blanc et laisse ensuite l’œillet dégorger un peu plus. Ou si l’on ne récolte pas, on brasse les œillets, on remue l’eau pour ramener le sel au milieu de l’œillet, en vue de le cueillir en fin de journée.

En fin d’après-midi, c’est à la surface de l’eau que l’on récolte la fleur de sel, puis le sel. La fleur de sel est de suite transportée sur le trémet où elle est mise à sécher. Le sel est disposé sur la ladure, cette partie ronde au centre du pont, en une petite pyramide à base ronde dénommée mulon. Il sèche ici un premier temps avant d’être ensuite déposé sur le trémet puis porté jusqu’à l’entrepôt par le roulier qui passe en fin de récolte.

Conditionner le Sel, faire hiberner le marais

La récolte terminée, le début de l’automne est consacré au conditionnement des récoltes passées et à la préparation des commandes.

Le sel de l’année en cours est mis à sécher sous des bâches alimentaires, tandis que celui des années précédentes est alors trié et conditionné sur la chaine de production mise au point par nos deux producteurs. Tandis que Matthieu aspire sur un tapis roulant (aspirateur inventé par Gilles et inspiré de son expérience dans les moules) toutes les parties trop agglomérées, qui deviennent du sel agricole, Gilles s’assure du bon conditionnement du sel tamisé. Le gros sel part au court bouillon, l’autre sel est mis au sechoir solaire.

Nous consacrons également à la production de ce qui fait leur renommée croissante, le sel fin de Guérande, obtenu par une technique de séchage inventée par eux et fonctionnant à l’énergie solaire.

Nettoyage d'amont en aval, nettoyer le végétal, la vase, la moquette d'algue qui éponge l'eau

Puis, l’hiver arrivant, et avec lui le gros temps, le marais hiberne, on dit qu’il est noyé. En effet, l’eau venant en abondance permet de préserver les ponts.

Ensuite, le marais est nettoyé, ses fonds récurés, les petits canaux bordant le fond de chaque bassin sont recreusés, toujours pour favoriser le mouvement de l’eau en tout temps, et les ponts qui ont besoin d’être solidifiés ou restaurés le sont par les paludiers, parfois accompagnés de leur équipe de chantier.

Ces soins rigoureux sont apportés au marais jusqu’au début du printemps, période à laquelle les paludiers « réactivent » progressivement leur marais en vue de la prochaine récolte.